[Una información de Víctor Hernando Cabornero – El Norte de Castilla]
«Natural de Guardo, estudió un módulo de cocina en el IES Virgen de la Calle de Palencia y se instaló en su comarca natal. Pero después de una andadura de ocho años, su ambición por crecer le hizo buscar nuevos horizontes. El chef Alvar Hinojal recayó en Valladolid en el Restaurante Suite 22, donde tras una temporada como jefe de cocina, pudo abrir Taller Arzuaga (actualmente con 1 estrella Michelin). Un año después, en 2018, según el mismo relata, decidió que ya era el momento de abrir un restaurante propio por segunda vez. Junto a dos amigos abrió las puertas de Alquimia con dos conceptos: Crisol, una zona mas informal donde traslada los sabores de los diferentes mercados del mundo a un plato; y Laboratorio, otra zona donde exponen su creatividad al máximo nivel. Tras una semana abiertos, obtuvo la primera visita Michelin y en 2022, la primera estrella Michelin. Más tarde, en marzo de 2024, el primer Sol Repsol. Alvar Hinojal, que actualmente combina el día a día del restaurante con la docencia en diferentes centros, será uno de los jurados en el VII Concurso Internacional de Patatas Bravas de Palencia, que se celebrará entre los días 26 y 27 de septiembre, y que ha dado a conocer la organización del certamen este martes en el Ayuntamiento.
-¿En qué punto se encuentra actualmente la alta cocina?
-Creo que ahora mismo está un poco inestable, el consumidor no se acaba de decidir si realmente quiere una alta cocina o una cocina de producto.
-¿Qué supuso para usted obtener una estrella Michelín?
-Un sueño. Yo siempre soy de los que dicen que los sueños no se cumplen, se trabajan. Cuando recibimos la estrella de Michelín, tanto para mí como para todo el equipo, que esto es cosa de todos, fue una alegría inmensa. Al final, es que reconozcan tu trabajo.
-¿En qué ha cambiado su cocina tras recibir galardones?
-La verdad es que nunca ha cambiado, creo que de las cosas buenas que hemos tenido es que yo siempre he sido muy cabezón.
-¿No cree que los precios de los menús en los restaurantes de alta cocina están un poco desorbitados?
-Pues hay un poco de todo, nosotros intentamos llegar a todos los públicos, seremos de los más baratos de España. También cada uno tiene que conocer obviamente su mercado y su cliente, pero lo que sí veo es que el cliente cada vez exige una calidad-precio mayor, más ajustada. Hasta que se llegue a ese equilibrio, va a ser complicado.
-¿Cuáles son sus referentes en la cocina?
-Ferran Adrià para mí es un referente total. Me gusta su estilo de cocina. Hoy en día muchos pueden decir que está pasado, pero es cierto que para mí ha sido de los que más ha cambiado la cocina en este país.
-¿Cree que el tipo de restaurantes dedicados a la alta cocina encajan mejor en grandes ciudades?
-Yo creo que más que la ciudad depende la densidad de población. Yo tengo amiguetes que tienen restaurantes con estrella Michelín en un pueblo perdido y obviamente lo tienen más complicado que alguien en una ciudad.
-¿Cómo está el sector en Palencia?
-Yo creo que Palencia tiene lugares gastronómicos muy buenos. Sobre todo la entrada de Alberto Soto, con Ajo de Sopas, fue un punto de inflexión en la cocina palentina. Al final yo me formé en Palencia y soy de Palencia. Pero creo que Palencia siempre ha tenido una buena gastronomía, desde aquella menestra de Casa Damián hasta Alberto Soto, que hace otro tipo de cocina.
-¿Cree que en algún momento podrá abrir algún restaurante en Palencia?
-Me encantaría. Es una de las cosas que digo siempre, pero es muy complicado. Ya gestionar un restaurante es difícil como para intentar gestionar dos. Pero es algo que nunca voy a descartar.
-¿Qué cree que necesita Castilla y León para que su gastronomía tenga todavía más reconocimiento?
-Yo lo hablo mucho con las instituciones y creo que es aprender a venderse. Uno de los males que tenemos Castilla y León es que nos vendemos hacia adentro, nos queremos vender a nosotros, que ya nos conocemos. Lo que necesitamos es que nos conozcan fuera. Se trata de ese tipo de marketing que quizás han sabido hacer los gallegos, con el marisco o con el albariño, y que han sabido hacer otras comunidades, pero a nosotros nos falta ese punch.
-¿Qué hay detrás de un plato de un restaurante con estrella Michelín que el cliente no ve?
-Sacrificios, sudor y lágrimas, muchas.
-¿Está trabajando en algún menú nuevo, algún plato en especial?
-Con el cambio climático ahora es muy complicado. Los menús cambian mucho. Se cambia quizás tres o cuatro veces al año por temporadas. Lo típico que decimos es que las temporadas son muy cortas. El espárrago puede ir dos meses o puede ir uno, el guisante se ha añadido muy poquito y nos va a durar 15 días, entonces es complicado. Vamos pensando semana a semana.
-Después de todo lo conseguido, ¿qué retos te quedan por cumplir?
-Me gustaría quizás, que lo estamos intentando hacer ahora, subir un poco el nivel de Alquimia y creo que estamos intentando un poco equilibrar el coste para generar más satisfacción a la experiencia.
-¿Considera que el público general aprecia todo lo que hay detrás de un restaurante de alta cocina?
-Lo que más cuesta y más tiempo lleva en cualquier restaurante son los postres. Lleva mucho trabajo, pero muchísimo trabajo y muchísimo dinero. Al final todas la materia prima de postres también son caras. Y el 75% de los clientes no toman postre, creo que es el dato para decir que realmente no se valora. No es que lo desprecie, es que no lo valora, que son dos términos diferentes.
-¿Qué importancia cree que tiene este concurso para Palencia?
-Creo que es muy necesario que las instituciones sigan apoyando. Porque Palencia tiene una gastronomía riquísima. Y realmente muchos de los platos icónicos de España son palentinos, como puede ser la menestra. Y creo que no estamos dando valor a esas cosas. Con este tipo de concursos ya va sonando un poco más la ciudad de Palencia. Ya creo que no es tan necesario decir Palencia con ‘P’ para entendernos y eso es muy importante.
-¿Qué simboliza ser jurado?
-Para mí es un orgullo estar aquí sentado en mi tierra y poder juzgar en un concurso tan importante, único a nivel mundial.
-¿Qué considera que deberían tener unas bravas perfectas?
-Para mí tienen que ser por fuera muy crujientes para que el primer bocado sea crujiente y el segundo debe ser meloso. Tiene que ser muy suave el interior como muy cocinadito y la salsa debe estar muy equilibrada. Tienen que picar pero no hacer dejarte la lengua ni la garganta en ello. El equilibrio es clave.